تعود أصناف التوابل التقليدية في ولاية كيرالا الهندية إلى دائرة الاهتمام، بعدما بدأ طهاة ومستهلكون يبحثون عن نكهات أكثر أصالة ومعلومات أوضح عن مصدر المكونات التي تصل إلى مطابخهم. وفي المقابل، يجد مزارعون فرصة لإحياء أصناف محلية تراجعت زراعتها أمام المحاصيل التجارية الأعلى إنتاجًا.

ويرصد تقرير مصور كيف يساعد هذا الطلب الجديد على إعادة الاعتبار للفلفل الأسود والهيل والكركم وجوزة الطيب والقرفة، مع تبني ممارسات زراعية تهتم بصحة التربة وتربط المزارع بالمشتري بصورة مباشرة. وتبرز التجربة في منطقة إيدوكي، المعروفة بأنها إحدى أبرز مناطق زراعة التوابل في كيرالا.

نكهة تبدأ من المزرعة

في مطبخ أحد المطاعم، يحضّر الشيف جارين جورج طبق كاري السمك على طريقة كيرالا، معتمدًا على مزيج من التوابل المحلية التي تمنحه رائحته المميزة. وتظهر الفكرة نفسها داخل المنازل، حيث تولي بعض الأسر اهتمامًا خاصًا لاختيار التوابل بدل التعامل معها باعتبارها مكونات متشابهة بصرف النظر عن مصدرها.

ويكمن أحد الفروق التي يبرزها التقرير في المركبات والزيوت العطرية الموجودة في الأصناف التقليدية؛ إذ يمكن أن تمنحها رائحة ونكهة أكثر كثافة من بعض الأصناف المزروعة بغرض زيادة الإنتاج. لكن ذلك لا يعني أن كل صنف تقليدي يتفوق تلقائيًا على كل صنف تجاري، فالجودة تتأثر أيضًا بالزراعة وموعد الحصاد والمعالجة والتخزين.

لماذا تراجعت الأصناف المحلية؟

على مدار السنوات الماضية، اتجه عدد من المزارعين إلى أصناف تجارية تحقق إنتاجية أكبر، ما قلص المساحات المخصصة لبعض الأنواع التقليدية التي ارتبطت تاريخيًا بمطبخ كيرالا.

وتواجه الزراعة اليوم تحديًا إضافيًا مع تغير أنماط هطول الأمطار وارتفاع درجات الحرارة، وهو ما يجعل مواسم الإنتاج أقل قابلية للتوقع. ويشير التقرير إلى أن بعض الأصناف المحلية، ومنها أنواع تقليدية من الفلفل الأسود، أظهرت قدرة جيدة على تحمل الظروف المتغيرة خلال مواسم حديثة، بينما واجهت بعض النباتات التجارية صعوبات أكبر.

مشروع يربط نحو 100 مزارع بالمستهلكين

في إيدوكي، تعمل مؤسسة اجتماعية تحمل اسم غرامايا (Graamaya) على إعادة الأصناف المحلية إلى السوق. وتأسست عام 2019 بهدف الربط المباشر بين المزارعين والمستهلكين الباحثين عن التوابل الأصلية والممارسات الزراعية الطبيعية.

وتتعاون المؤسسة حاليًا مع نحو 100 مزارع، ويزور القائمون عليها المزارع خلال موسم النمو لمتابعة المحاصيل والتعرف إلى أساليب الإنتاج وتقدير الكميات التي يمكن تسويقها. ويساعد هذا التواصل على بناء علاقة تتجاوز شراء المحصول بعد الحصاد، إذ يحصل المزارع على فهم أوضح للطلب المتوقع، بينما يعرف المشتري المزيد عن مصدر المنتج.

أسعار أفضل تعيد الجدوى إلى التوابل التقليدية

تقدم غرامايا للمزارعين أسعارًا تساعد على جعل زراعة الأصناف المحلية خيارًا تجاريًا قابلًا للاستمرار، بدل الاعتماد على المحاصيل الأعلى إنتاجية وحدها.

ويعرض التقرير تجربة مزارع لجوزة الطيب وجد من خلال المؤسسة سوقًا أكثر استقرارًا وربحية لمنتجاته. كما أن ضمان وجود مشترين بأسعار مجزية دفع بعض المزارعين، الذين يزرعون الأصناف التقليدية والتجارية في مساحات منفصلة، إلى التفكير في توسيع حصة الأصناف المحلية عند إعادة الزراعة.

ولا تقتصر السوق على المشترين داخل الهند؛ إذ تُصدّر المؤسسة جزءًا مهمًا من منتجاتها إلى دول من بينها فرنسا وسويسرا وهولندا، في مؤشر على وجود طلب خارج كيرالا على التوابل التي يمكن تتبع مصدرها وطريقة إنتاجها.

استعادة صحة التربة جزء من الحل

لا يكفي استبدال صنف تجاري بآخر تقليدي لإنجاح التجربة؛ فالتقرير يسلط الضوء على ضرورة إعادة تأهيل التربة قبل التوسع في الزراعة الطبيعية.

ومن الممارسات التي يعرضها ترك الأرض فترة لاستعادة نشاطها الحيوي، واستخدام الغطاء العضوي وبقايا النباتات والأسمدة الحيوية والمواد العضوية مثل روث الأبقار. وتهدف هذه الإجراءات إلى تحسين بيئة التربة ودعم نمو المحاصيل، مع تقليل الاعتماد على المدخلات الكيميائية عندما تسمح ظروف الزراعة بذلك.

وتجمع هذه الطريقة بين هدفين مترابطين: المحافظة على الأصناف التي تشكل جزءًا من هوية كيرالا الغذائية، ومساعدة المزارعين على التعامل مع الضغوط المناخية والاقتصادية التي تؤثر في إنتاجهم.

كيف تصل النكهة الأصلية إلى المطبخ الحديث؟

تكشف التجربة أن المستهلك لم يعد يبحث عن التوابل بحسب الاسم وحده؛ فمعرفة المنطقة التي زُرعت فيها، والصنف المستخدم، وطريقة التعامل مع الأرض، أصبحت عناصر تضيف قيمة للمنتج.

وبالنسبة إلى الطهاة، تعني التوابل ذات الرائحة المركزة إمكانية الوصول إلى النكهة المطلوبة باستخدام كمية صغيرة. أما بالنسبة إلى المزارعين، فإن وجود سوق تقدّر هذا الاختلاف قد يمنحهم سببًا اقتصاديًا للاحتفاظ بالأصناف التي ورثوا زراعتها عبر الأجيال.